Hollandaise
Hollandaise er en af de helt store klassikere i det franske køkken og måske den mest ikoniske af alle de såkaldte moder-saucer. Den er cremet, syrlig, smørret – og den løfter nærmest alt, du serverer den til. Hvad end det er friske hvide asparges, et perfekt pocheret æg, eller fiskefrikadeller, så kan en hjemmelavet hollandaisesovs virkelig gøre underværker på tallerkenen.
Selvom navnet lyder fancy, er hollandaise faktisk overraskende nem at lave – så længe du har lidt tålmodighed og pisker godt. Opskriften kræver ikke meget andet end smør, æggeblommer og citronsaft, men det er teknikken og temperaturstyringen, der er nøglen til succes.
Server hollandaise til hvide asparges med rejer.
Du kan finde selve opskriften her – og nedenfor får du mine bedste tips og tricks, så din hollandaise sidder lige i skabet hver gang.
Hjemmelavet hollandaisesovs
Hvad synes du om opskriften?
Ingredienser
- 200 g smør
- 4 æggeblommer
- 2 spsk citronsaft
- salt og hvid peber efter smag
Sådan gør du
- Hollandaise laves i vandbad. Så du skal finde en skål, der er lidt større end den gryde, du vil bruge. Kom lidt vand i gryden og bring det i kog. Vandet må ikke bulderkoge, bare småkoge.
- Smelt smørret ved lav varme. Det skal endelig ikke brune, blot smelte. Du kan smelte det i en gryde eller i mikroovnen, alt efter hvad du har det bedst med.
- Hæld smørret over i en kande eller beholder, du nemt kan hælde fra. Tag kun den klarede del af smørret med. Dvs lad det lyse, der ligger i bunden, blive tilbage.Hvis denne del er for besværlig, så bare brug det hele. Det betyder ikke alverden.
- Kom æggeblommer og citronsaft i skålen.
- Stil skålen over gryden og pisk nu æg og citron godt sammen.
- Hæld det smeltede smør i skålen en lille smule ad gangen samtidig med, at du pisker. Bliv ved med at piske til du har en luftigt og cremet hollandaise.
- Tag gryden af varmen og smag til med salt og peber efter smag. Måske vil du også have lidt mere citronsaft i?
Tip! Prøv at tilsætte lidt hakket estragon og få en hurtig béarnaise light.
Tips til hollandaisesovs
Brug klaret smør – eller det hele?
Du kan vælge at bruge hele det smeltede smør, men hvis du gerne vil have en ekstra fin og blank sovs, så brug kun det klarede smør. Det betyder, at du hælder den gyldne smørdel over i en kande og lader det hvide bundfald blive tilbage. Det giver en lidt lettere og mere stabil konsistens. Men det er ikke et krav – begge dele fungerer.
Citron eller hvidvinseddike?
Jeg bruger helst citron, men hvidvinseddike er et glimrende alternativ. Det giver lidt mere kant, og det kan være et godt valg, hvis du ikke har frisk citron på lager. Justér syrligheden efter smag – start hellere med lidt og smag dig frem.
Hvad gør du, hvis din hollandaise skiller?
Det sker for selv de bedste. Hvis saucen begynder at skille, er det ofte fordi, temperaturen er blevet for høj – husk, den må aldrig koge. Temperaturen må helst ikke overstige 60 grader, for så skiller æggene. Hvis det alligevel sker, kan du prøve at redde den ved at tage skålen af varmen og piske et ekstra helt æg i. Alternativt kan du starte forfra og bruge den skilte sovs som smørbase – lidt ligesom når du redder en mayonnaise.
Er sovsen for tyk?
Så tilsætter du blot en lille smule vand. Start med 1 spsk og pisk det i, mens sovsen stadig er lun. Det er utroligt, hvor lidt der skal til for at få konsistensen helt perfekt. Pas på med at tilsætte for meget – det kan gøre sovsen tynd og slatten.
Pasteuriserede æg – ja eller nej?
Du kan sagtens bruge pasteuriserede æg, men det er faktisk ikke nødvendigt, hvis du bruger danske æg. Der er i dag ikke salmonella i danske æg, og da saucen bliver varmet op undervejs, er risikoen minimal. Er du alligevel lidt nervøs, er pasteuriserede æggeblommer selvfølgelig en fin løsning.
Hvor meget sauce skal man regne med per person?
Hollandaise er rig og fyldig – og også lidt kalorietung. Du behøver ikke store mængder. Faktisk er 2-3 spsk per person rigeligt. Det er nok til at smage maden til og give det der ekstra lille luksuspræg, uden at sovsen tager over.
Skal hollandaise serveres varm?
Ikke brandvarm – men heller ikke kold. Den skal være lun, og det er bedst, hvis du serverer den kort efter, du har lavet den. Du kan godt holde den varm over vandbad i kort tid, men vær opmærksom på temperaturen – og pisk i ny og næ, så den holder sig jævn.
Men hollandaise har ikke godt af genopvarmning, så den kan ikke laves i forvejen.
