Aubergine-quinoagryde

Det er ikke en hemmelighed, at jeg elsker aubergine. Og spinat. Og feta. I denne ret går alle alene op i en højere enhed sammen med quinoa.

Retten er fyldig nok til at stå alene som en middagsret – quinoan er sprængfyldt med protein, så du behøver faktisk ikke kød.

Vi spiste den dog som en lun salat sammen med en grillet kotelet. Det fungerede superfint.

Evt. rester smager i øvrigt supergodt dagen efter i madpakken.

Aubergine-quinoagryde

• 1 stor aubergine skåret i store tern
• 2 + 1 spsk olivenolie
• 2,5 dl quinoa + 5 dl vand
• 2 hvidløgsfed, presset (kan udelades)
• 250 g frisk spinat, skyllet
• 100 g feta
• Salt og peber

Sådan gør du

1. Tænd ovnen på 225 grader.
2. Læg auberginetern på en bageplade med bagepapir. Dryp med 2 spsk olivenolie. Vend godt rundt, så alle auberginestykker er dækket af olie. Drys med salt og peber.
   
3. Bag auberginen i 20-25 minutter eller til den er blød. Vend gerne stykker rundt et par gange. Det gøres nemmest ved at løfte bagepapiret op i enderne, så auberginen lander på midten. Spred den derefter ud igen.
4. Skyl quinoa grundigt og kog den i letsaltet vand i 10 minutter. Lad gryden stå med låg på når det er kogt færdigt og lad det vente på resten er færdigt.
5. Opvarm 1 spsk olivenolie i en stor pande eller wok. Tilsæt spinaten og presset hvidløg. Tag panden fra varmen.
6. Lige så snart auberginen er bagt færdig, hældes den over på panden. På denne måde bevares den saft, der trænger ud fra auberginen efter bagning. Varmen fra auberginerne og quinoqen får spinaten til at falde sammen.
   
7. Tilsæt nu quinoa og bland det hele godt sammen. Smag til med salt og peber – hold evt. lidt igen med salten, da feta-osten også er salt.
8. Top med smuldret feta.
9. Server aubergine-quinoagryde alene eller som tilbehør til f.eks. en grillkotelet.