Tænd ovnen på 200 grader almindelig varme.

Skær auberginer i tern og læg dem på en bageplade på bagepapir. Dryp med olivenolie og vend auberginerne i olien, så alle bliver dækket. Sæt pladen i ovnen i 20 minutter. Vend gerne i auberginerne undervejs, så de får farve på alle sider.

Kog vandet op i en gryde og tilsæt salt. Hæld nu majsgrynene langsomt i mens du pisker kraftigt. Det er vigtigt, at du får pisket alle klumper ud. Lad polentaen koge under låg ved svag varme i 25 minutter. Når polentaen er færdig, piskes en smørklat i og der smages til med salt og lidt hvid peber.

Rens champignon og skær dem i skiver. Opvarm olien i en nok eller en stor pande og rist champignonerne til de er sprøde. Det tager ca 20 minutter - de starter med at væske en del, men lad dem stå til vandet er kogt væk, så bliver de sprøde efterfølgende.

Tag auberginerne ud af ovnen og hæld dem i wok'en til champignonerne. Tilsæt spinaten og lad den falde sammen.

Smag til med salt og peber.

Server med høvlet parmesan.