• Tjek om sværene er skåret helt igennem. Hvis ikke, gå dem igennem med en skarp kniv. Skær kun igennem fedtet, ikke ned til kødet.
• Skær næsten tværs igennem stegen lige under sværene. Lad stegen hænge sammen i den ene langside. Fold den øverste del til side.
  
• Rør feta med de øvrige ingredienser til en blød creme.
• Smør cremen på den ene halvdel af stegen.
• Fold den anden halvdel tilbage og luk den åbne side med kødpinde eller bind stegen sammen med snor. Sæt et stegetermometer i stegen.
  
• Tænd ovnen på 100 grader
• Læg stegen i et ildfast fad. Hæld 3 dl vand ved og kom laurbærblade samt fenneikslfrø i vandet. Sæt stegen i ovnen.
• Efter ca. 1/2 time har sværene åbnet sig, så det nu er supernemt at salte. Kom godt med groft salt med mellem alle sværene.
• Sæt fadet tilbage i ovnen. Stegen skal nu stå til temperaturen nærmer sig 62 grader. Går det for langsomt efter 3-4 timer, så skru varmen op til 150 grader. Når stegen er helt færdig, skal den være 65 grader.
• Skru temperaturen op til 250 grader eller sæt ovnen på grill. Lad stegen stå til sværene bobler op. Hold øje med at de ikke bliver sorte!
• Lad stegen hvile mens du laver sovsen.

Sovs

• Si væden fra fadet over i en gryde.
• Kog det op og tilsæt hvidvin. Lad sovsen koge mens væden reduceres lidt.
• Tilsæt fløde og lad det koge igennem.
• Tilsæt et par dråber sovsekulør og vurder om sovsen skal jævnes en smule.
• Hvis ja, røres 2 spæk Maizenamel med en smule koldt vand. Kom en lille smule ad gangen i sovsen mens du pisker. Lad sovsen koge op for gang.
• Smag til med salt og peber, hvis nødvendigt.

Knuste kartofler

• Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker.
• Kog dem i letsaltet vand tilsat bagepulver i 10 minutter.
• Hæld kartoffelvandet fra og damp kartoflerne tørre.
• Kom olivenolie - eller meget gerne andefedt - i gryden og dæk kartoflerne med det.
• Bred kartoflerne ud på en bageplade med bagepapir på.
• Med et glas med flad bund trykkes kartoffelstykkerne flade.
• Drys med rosmarin og groft salt.
• Stil fadet i ovnen ved god varme indtil overfladen på kartoflerne er sprød. Dette kan sagtens være i bunden af ovnen mens flæskestegen får sprøde svær. Lad gerne kartoflerne blive i ovnen mens stegen hviler og sovsen laves.